Vamos a preparar una receta que tiene dos componentes fundamentales: carne, y un adobo o preparación que nos ayuda a conservar los alimentos durante más días, y además les da un sabor y olor muy característicos. Una fórmula muy utilizada tanto en las preparaciones caseras como en las cocinas más sofisticadas.
El escabeche nos sirve para cocinar los alimentos utilizando vinagre, viene a ser como un marinado del producto que hayamos escogido, sea carne, pescado y también hortalizas. Es un tipo de cocina que está muy ligado al área mediterránea y que responde a una larga tradición que ha llegado hasta nuestros días a través de manuales culinarios muy antiguos.
La receta que presentamos utiliza el conejo como base y sabemos que el consumo de esta carne, tiene, en nuestro país, un importante componente cultural que se remonta a la Hispania romana, cuando se hablaba de que esta provincia era “tierra de conejos”. Existen documentos que así lo certifican.
La cría del conejo vino a constituir un soporte en las economías familiares de los núcleos rurales hasta convertirse en un producto altamente explotado. En la actualidad, aunque su producción ha ido descendiendo, a lo largo de los años, las explotaciones cunícolas constituyen un sector importante. Se mantiene también la práctica de la caza con el conejo silvestre.
Es un alimento de la dieta mediterránea con enormes cualidades, tanto por su valor nutricional, como por su uso culinario. Es muy versátil en cuanto a su preparación, ya que se puede cocinar de múltiples maneras, liga muy bien con las hierbas aromáticas, se puede consumir como plato principal o servido como aperitivo o tapa. Con guarnición resulta muy completo.
Está recomendado consumirlo con asiduidad, ya que es una carne de las que se consideran blanca, con poca grasa, un alto valor proteínico, vitaminas del grupo B y muy digestiva.
Como en casi todos los platos, no existe una única forma de preparar la receta del conejo en escabeche, pero como norma más generalizada, se aconseja hacerlo utilizando 2 partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. También resulta muy novedoso hacerlo con un vasito de zumo de naranja, ya que le resta un poco de acidez al resultado final y le da un sabor muy suave.
Se puede cocinar con idea de dejarlo preparado y consumirlo más tarde, días o incluso semanas, si lo ponemos en botes esterilizados y lo hervimos como si se tratara de una conserva más.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 conejo de 1kg y medio o 2 kg aprox.
2 vasos medianos de aceite de oliva virgen
1 vaso de vinagre de buena calidad
1 vaso de vino blanco
1 vaso de agua
Opcional, 1 vaso de zumo de naranja
Tomillo
3 hojas de laurel
4 cebollitas pequeñas, o una cebolla mediana
Pimienta negra en grano, si se prefiere, puede ser molida
Sal
ELABORACIÓN
Habremos pedido a nuestro carnicero habitual, que nos corte en conejo a trozos no muy pequeños (al gusto). Lavaremos la carne, la secaremos, la pasaremos por harina y la freiremos un poco en una sartén. Lo retiramos y en la misma sartén rehogaremos las zanahorias, las cebollas cortadas y los ajos enteros. En la cazuela donde vayamos a preparar la receta echaremos este sofrito junto con el conejo.
Extendemos bien el conejo para que reciba bien los demás ingredientes y los iremos incorporando de forma homogénea por toda la superficie de la carne. Sazonamos y dejamos hervir aproximadamente unos 45 minutos a fuego lento.
Se puede consumir de forma inmediata, pero como todos los guisos retiene mejor todos los sabores si se deja reposar. Se sirve como guste al comensal, pero templado, el escabeche queda más diluido.
Una receta con mucho amor y tradición de años.
¡¡Buen apetito!!
