Mes: marzo 2021

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Salpicón de merluza y gambas

Un plato muy conocido que habremos consumido en alguna ocasión y que se suele presentar en celebraciones festivas como bodas, bautizos, comuniones… A pesar de la variedad de ingredientes que se pueden utilizar, resulta muy fácil de preparar y se puede dejar hecho de un día para otro. Su secreto está en saber combinar los sabores y utilizar productos de calidad y frescura.

En su origen, este plato se elaboraba con carne de vacuno picada y mezclada con diferentes verduras, como alimento para familias que podían disponer de estos productos. Esta forma se sigue utilizando en muchas regiones de nuestro país, y en territorio americano se suele preparar con carne de res deshilachada. Los condimentos y las salsas también varían en función de las costumbres culinarias.

El salpicón de carne ha derivado a introducir otro tipo de ingredientes como los frutos del mar, y en las zonas costeras peninsulares, al disponer de esa rica materia prima, se ha popularizado el salpicón de pescado y marisco y su consumo ya es más habitual incluirlo en las recetas de uso frecuente.

En nuestra receta, utilizaremos merluza y gambas, de mercado y de proximidad, así como productos frescos de la huerta, pero podemos prepararlo al modo gallego, andaluz… o de otras formas regionales, añadiendo pulpo, centollo, rape…

Un plato lleno de color y sabor que nos permite hacer múltiples variaciones según nuestros gustos, añadiendo aquellos ingredientes más apetecibles y que estén disponibles en temporada. El resultado será un salpicón rico y nutritivo.

 INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

500 g de gambas, opcional langostino

500 g de merluza

1 cebolla tierna de temporada

1 pimiento italiano grande

1 pimiento rojo

1 paquete de palitos de Surimi

4 huevos duros

2 hojas de laurel

1 cucharada grande de pimentón dulce

Perejil

Lechuga, escarola, o alguna ensalada verde de brotes tiernos

PARA LA VINAGRETA

Aceite de oliva virgen

Vinagre, opcional el tipo, puede ser aromatizado a gusto.

Pimienta y sal

Opcional, un aguacate, cortado en trocitos pequeños, combina muy bien con los diferentes sabores

PREPARACIÓN

En una cazuela, herviremos las gambas durante 2- 3 minutos. También herviremos la merluza echando en el agua las hojas de laurel y un poco de sal. Reservamos y dejamos enfriar. Quitaremos la piel de las gambas.

En un bol de tamaño suficiente para que nos quepan todos los ingredientes, echaremos las gambas cortadas, reservando unas cuantas enteras para decorar y la merluza cortada en tacos medianos para que no se desmigue demasiado. Habremos picado los pimientos y la cebolla tipo Juliana, y los añadiremos junto con los palitos de Surimi también cortados. Mezclamos todo y echamos la vinagreta removiendo con cuidado. Se puede dejar un rato para que maceren bien todos los ingredientes.

Al momento de consumir, la presentación podemos hacerla en el mismo bol, en recipientes individuales o en una bandeja, donde previamente habremos puesto una base con la lechuga cortada fina, distribuyendo el salpicón de forma homogénea, finalmente decoramos con los huevos duros cortados a gusto, las gambas enteras, y espolvoreamos el pimentón y el perejil. ¡Y listo!

¡BUEN APETITO!

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Potaje de Cuaresma

¡Quién no recuerda aquellos tiempos en que la carne más o menos desaparecía de nuestras mesas! Una costumbre impuesta por mandato religioso que durante todo el tiempo de Cuaresma impedía el consumo de carne y productos derivados. Entonces había que buscar alternativas para no incumplir esta norma y el pescado se convertía en el sustituto perfecto. Pero no era nada fácil su pesca y  distribución lo que favoreció, que en las zonas del interior peninsular, sobre todo, se consumiera en salazón. Este procedimiento permitía disponer de productos de mar conservados durante mucho tiempo y el bacalao era uno de los más consumidos.

El bacalao vino a constituir la base para muchos platos y pronto se cocina junto con otros ingredientes como un potaje o guiso en los días de Cuaresma. Desde tiempos medievales existen documentos que mencionan ya la receta de lo que se llamó “potaje de vigilia” y que también conocemos como “potaje de garbanzos con espinacas y bacalao”.

Como otros muchos, surge de la necesidad de proporcionar a las familias un plato nutritivo que puede ser cocinado en cantidad y que pueda estar al alcance de las clases populares, aunque el bacalao, era considerado un producto especial, el hecho de destinarlo a un consumo en unos días determinados, lo hacía más asequible.

En la actualidad, este potaje, aún sigue asociado a la Semana Santa como un plato tradicional, seguro que recordamos a nuestras madres y abuelas preparándolo en esas fechas, pero ha pasado a ser una receta cotidiana que podemos preparar en múltiples ocasiones y que se incluye muy bien como plato invernal y de cuchara. Bacalao, garbanzos y espinacas los tres ingredientes para esta receta.

Los garbanzos son una de las leguminosas más aceptadas en nuestro país. Es un cultivo sostenible en todo el ámbito mediterráneo. Son fuente de proteínas vegetales, vitaminas, minerales, fibra… saludables para el colesterol. Un alimento muy completo que debería ser incluido en los menús semanales de adultos y niños.

El bacalao es un pescado blanco, de temporada, con enormes propiedades alimentarias, tiene proteínas, vitaminas, omega 3… bajo en grasas y en calorías.

Al incluir las espinacas en esta receta, estamos enriqueciéndola, ya que son una verdura de hoja verde con grandes propiedades nutricionales, vitaminas, minerales, fibra y un alto valor antioxidante.

Hacemos la compra en nuestro mercado de proximidad y nos aseguramos de la calidad de los productos que vamos a necesitar para elaborar esta receta.

 

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

400 g de garbanzos

400 g de lomo o tiras de bacalao seco

1 manojo de espinacas frescas, aprox. 300 g

2 cebollas

3 ajos

2-3 hojas de laurel

2 zanahorias

1 pimiento verde italiano no muy grande

2-3 cucharadas de tomate triturado

2 cucharadas de pimentón dulce

Una ramita de apio

Sal y un poco de aceite de oliva virgen para el sofrito

PREPARACIÓN

Cubrir los garbanzos con agua la noche antes, el bacalao también lo habremos puesto en remojo, previamente lavado para quitar la sal, durante uno o dos días cambiando el agua varias veces.

En una cazuela  con agua, hervimos los garbanzos junto con la cebolla, el laurel, 2 ajos y la zanahoria. Cuando hayan hervido, retiramos todo dejando sólo los garbanzos.

En una sartén sofreímos la cebolla y el ajo restantes junto con el pimiento y el apio cortados en trocitos pequeños, añadimos el tomate y removemos hasta que todo esté bien integrado. Cuando esté hecho el sofrito incorporamos el pimentón. Por último, el bacalao cortado a nuestro gusto y dejamos rehogar unos 2-3 minutos.

Tendremos preparadas las espinacas que habremos lavado, cortado y  las herviremos con los garbanzos, 1-2 minutos. Incorporamos a la cazuela todos los ingredientes con cuidado para que el bacalao no se rompa y dejamos hervir 1-2 minutos más. Retiramos y mejor dejarlo reposar un rato hasta el momento de servir.  Comprobamos la sal y podemos adornarlo con huevo duro y perejil

*Recordar, los garbanzos echarlos con el agua tibia y si se prefiere podemos comprarlos ya hervidos.

¡BUEN APETITO!!

 

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Mejillones en salsa

Seguramente cuando preparamos una receta de mejillones, no pensamos que estamos cocinando un molusco prehistórico, pues, así es, ya que las costas peninsulares han sido su hábitat natural desde hace millones de años y existen numerosos testimonios arqueológicos de que los humanos ya lo recolectaban y su consumo era un importante aporte en la dieta de estos grupos primitivos.

Es un animal gregario que se encuentra en las costas de los mares templados y fríos, en zonas donde abunda el plancton, colonizando las rocas y en las profundidades marinas.

Hay evidencias de que su cultivo se hizo de forma muy temprana con técnicas que han llegado hasta la actualidad y que muestran toda una ciencia marina ligada a la economía productiva. En la época moderna, a principios del siglo XX se plantean los primeros intentos del cultivo de este molusco en Galicia, Cataluña y en el levante peninsular. Este proceso de cría controlada, tiene una rápida evolución y en la actualidad constituye un importante valor en el sector acuícola por su elevada producción que ha hecho que España se situara en primera posición en el mundo, durante mucho tiempo, puesto, que ha tenido que ceder según datos de la FAO, ante el empuje de China y Chile.

El desarrollo de esta actividad ligada a la industria pesquera, ha derivado en muchos lugares, a formar parte no solo de la economía, también a crear referencias culturales que abarcan aspectos antropológicos en aquellos lugares donde constituye una base de amplia y larga tradición.

El cultivo mediante las técnicas utilizadas,  ha dado lugar a crear espacios geográficos marinos muy reconocibles como es el caso de las numerosas bateas distribuidas en las Rías Bajas.

Actualmente, este cultivo y su recolección están sujetos a controles sanitarios para asegurar que no existe ningún riesgo en su consumo, incluso hasta frenar su venta si hay alguna sospecha de contaminación. También, a través de la política, pesquera establecida por la UE, se regula  toda una normativa para determinar su calidad y tamaño.

Al mejillón se le ha reconocido su riqueza gastronómica y su gran versatilidad en la cocina, su consumo abarca prácticamente todo el mundo, preparado en recetas adaptadas  a los gustos locales. Podemos encontrarlo preparado en vinagreta, a la marinera, en salsa, al vapor, con tomate, mezclado con ingredientes al gusto y rebozado… Se puede encontrar comercializado en conserva, muy popular en salsa americana un tanto picante y envasado al vacío.

Si mencionamos sus propiedades, podemos comprobar que son muchísimas, es bueno para los huesos y la piel, fortalece el sistema inmunológico, contiene vitaminas de los grupos B y C y muchos minerales, también Omega 3, por tanto, su consumo, está altamente recomendado incluso, se está investigando para usos médicos.

Difícil escoger que preparación recomendar, pero nos decidimos para nuestra receta, hacerlo en salsa. Siempre resulta muy sencilla su preparación y lo podemos presentar como aperitivo o entrante y también como plato del menú. A la hora de su compra, asegurarnos de su calidad adquiriéndolo en nuestro mercado de confianza y de proximidad.

Mercado del Val

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 ½ – 2 kg de mejillones

4 puerros o 3 cebollas medianas

1-2 cucharadas de harina

1 vaso de vino blanco

Pimienta

Mostaza o soja a gusto

Un poco de zumo de limón

Aceite de oliva virgen

Sal

PREPARACIÓN

Una vez lavados los mejillones, los pondremos a hervir con un poco de agua en una cazuela. Cuando se hayan abierto, les quitaremos la concha superior o si se prefiere, las dos y los reservaremos dejándolos con un poco del caldo que han desprendido, dejando el caldo restante para añadir cuando esté hecho el sofrito.

En una sartén, rehogamos a fuego bajo, los puerros o en su caso las cebollas, que habremos cortado bien finos. Cuando veamos que ya están un poco dorados, añadiremos la harina, removiendo para que no se pegue y los demás ingredientes junto con el caldo de los mejillones. Comprobar la sal y la textura de la salsa y ya la podremos verter en los mejillones dejando mezclar los sabores durante un par de minutos con el fuego bajo.

Presentar el plato, espolvoreado con perejil fresco picado, caliente o frío, según nos apetezca.

Una receta de mercado, de elaboración fácil, que dará color y sabor en nuestra mesa.

¡BUEN APETITO !!

 

 

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Marmikato de atún sabor marinero

El atún, una delicia del mar, conocido y capturado desde épocas pasadas. Resulta fascinante indagar en los orígenes de la pesca de este pez en las costas del Mare Nostrum, a través de la numerosa documentación que nos informa que ya, desde tiempos fenicios, el atún se pescaba en las costas peninsulares y constituía un importante producto en el comercio marítimo muy apreciado en salazón y como materia prima para la famosa salsa Garum.

Los griegos nos hablan de que estos peces llegaban procedentes del Atlántico, en grandes migraciones y eran capturados por el procedimiento de la almadraba, técnica pesquera que hoy, todavía se utiliza. Estas migraciones se producían todos los años y llenaban las costas mediterráneas a lo largo y ancho.

Es un producto muy buscado en las transacciones económicas pesqueras dado su gran consumo y su elevado precio en los mercados. Como la mayoría de los recursos naturales, al atún del Atlántico, ha sufrido una sobreexplotación que conducía, prácticamente, a su desaparición, lo que ha llevado a desarrollar políticas de pesca en las que se contemplan una serie de controles para su captura, fijando cuotas, épocas de pesca, tamaño, caladeros… Estos controles parecen que están ayudando a su recuperación. Actualmente, además de la pesca tradicional se practica su cría en cautividad.

Es un pescado azul de alto valor proteínico y muy indicado para la función cardiovascular y el colesterol. Contiene vitaminas y minerales y se recomienda en las dietas de adelgazamiento por su efecto saciante. Consumido en conserva, mantiene todas sus propiedades.

El plato que presentamos es típico del País Vasco, allí se hace con el riquísimo bonito del Norte, pero también era preparado por los marineros de la zona cántabra cuando salían a faenar y disponían del pescado que capturaban. Así que vamos a hacer una receta de sabor marinero en una marmita u olla que es el nombre que recibe el recipiente donde se prepara. Podemos hacerlo en una cazuela que utilicemos habitualmente en nuestros guisos. Y como siempre con productos de temporada y de tu mercado de confianza.

Mercado del Val

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

800 g de atún

1 kg de patatas

1 cebolla

1 pimiento verde

1 tomate

1 guindilla

2 cucharadas de pimiento choricero. Si no se dispone, cambiar por pimentón dulce

2 ajos

1 vaso de vino blanco

Perejil

Sal

Aceite de oliva virgen

Caldo de pescado, opcional cambiarlo por agua

PREPARACIÓN

En una cazuela, sofreímos el pimiento, la cebolla, los ajos y el tomate, previamente picado tipo Juliana, hasta que  estén un poco dorados. Añadimos  la guindilla, el pimiento choricero y el vaso de vino. Dejamos unos minutos que el alcohol evapore y agregamos las patatas chascadas o rotas mejor que cortadas, ya que este modo el almidón actúa espesando más el plato. Removemos para que las patatas cojan el sabor del sofrito y echamos el caldo dejando hervir hasta que estén cocidas. Sal a gusto

Tenemos preparado el bonito cortado en trozos, y lo echamos en la cazuela con los demás ingredientes, dejando hervir 2-3 minutos retirándolo del fuego.

Un plato nutritivo que podemos acompañar con pan para mojar en la salsa y una buena ensalada.

Servir adornándolo, si se dispone, con perejil fresco.

¡BUEN APETITO!

 

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Lomo de cerdo a lo Wellington

Desde su llegada a la Península, el cerdo ha ido incorporando un proceso de adaptación a las condiciones del clima y la cría en nuestro territorio, hasta llegar a ser uno de los alimentos más consumidos. Parece ser que el cerdo ibérico procede del cruce entre el cerdo y el jabalí, animales que vivían en estado salvaje. Concretamente, el cerdo ibérico, criado en libertad en las grandes dehesas, con una dieta basada en productos naturales, ha conseguido un alto reconocimiento por su calidad en la elaboración de alimentos con Denominación de Origen.

El cerdo común criado en granjas y dirigido al consumo mayoritario, forma parte de nuestra gastronomía, ha representado uno de los sustentos básicos en las economías familiares en tiempos no muy lejanos, cuando en muchos lugares se  practicaba “la matanza del cerdo” y se guardaban sus partes, conservadas de muy diferentes maneras para tener reserva casi de un año para otro, ya que de este animal, prácticamente se aprovecha todo. En la actualidad este hecho se conserva como reclamo turístico. Y hablando de turismo… seguro que recordamos su popularidad en Florencia (el Porcellino), un símbolo cultural que todos los visitantes de esta bella ciudad desean conocer.

La carne de cerdo está considerada una carne blanca, tiene pocas calorías, un alto contenido en vitaminas del grupo B, minerales como el zinc, el fósforo, el potasio… Su consumo es aconsejable en una dieta equilibrada

El nombre de esta receta se toma de un famoso aristócrata inglés y posiblemente lo asociemos a un plato de ocasiones especiales, reservado para esos momentos, pero también podemos incorporarlo  a los menús más habituales, ya que su preparación no resulta nada complicada y el resultado final es espectacular.

En su origen esta receta se preparaba con carne de vacuno, pero su elaboración se ha ido adaptando a otro tipo de carnes. En este caso, la preparamos con carne de cerdo.

Mercado del Val

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

1  Cinta o tira de lomo de cerdo de aprox. 1500 g. Se puede preparar también con solomillo, en este caso, estas partes, suelen  tener menos peso.

150 – 200 g. de lonchas de jamón o beicon cortadas finas. Calcular las que se necesiten en función del tamaño de la cinta.

1-2 paquetes de masa de hojaldre rectangular, suficiente para envolver la carne. Si se ponen 2 hojas de hojaldre queda más resistente.

Aceite de oliva virgen

Sal, pimienta

Opcional mostaza o soja

1 huevo

Hierbas aromáticas (romero)

PREPARACIÓN

Cuidaremos que la tira de lomo no presente demasiada grasa externa. La sazonamos con sal y pimienta por todos los lados y la rehogamos en una sartén en la que habremos echado el romero entero (puede ser una rama que luego extraeremos), de forma que quede dorada.  Antes de apartarla incorporamos 2 cucharadas de soja o un poco de mostaza para que coja el sabor. Una vez dorada la carne, la retiramos y dejamos enfriar.

Batimos el huevo y untamos la cinta por la parte superior, la envolvemos completamente con el beicon o el jamón y la colocamos encima de las láminas de hojaldre. Antes de sellarla, pintamos con el huevo el hojaldre en los extremos y lo cerramos. Con la ayuda de un cuchillo, trazamos unas líneas superficiales, con cuidado para no romper el hojaldre, haciendo una cuadrícula y repasamos la superficie con el huevo restante.

Pasamos la cinta a una fuente, y con el horno previamente caliente a 180 grados, la mantenemos durante unos 35-40 minutos aprox. vigilando que el hojaldre no se queme.

Una vez fría, se corta un trozo para comprobar si está hecha a nuestro gusto y ya se puede degustar. Seguro que el resultado ha sido perfecto.

Este plato se puede servir acompañado de puré de patatas, de champiñones, de patatas panaderas, de verduritas del tiempo tipo menestra, de compota de manzana… en fin, podemos ponerle imaginación, pero combina muy bien con guarnición variada.

¡¡BUEN APETITO!!